BäckerIn

„Das Bäcker­hand­werk ist die Ver­bin­dung der Arbeit aller fünf Sin­ne mit den Natur­wis­sen­schaf­ten.“

So beschreibt Johan­nes Kamm, Geschäfts­füh­rer der Bäcker-Innung Ber­lin und des Lan­des­ver­ban­des der Bäcker und Kon­di­to­ren Ber­lin-Bran­den­burg, sei­nen Beruf. Eine Aus­sa­ge, die nicht nur die hand­werk­li­che Prä­zi­si­on, son­dern auch die Lei­den­schaft für das tra­di­ti­ons­rei­che Hand­werk widerspiegelt.

Deutsch­land kann auf eine ein­zig­ar­ti­ge Brot­kul­tur stolz sein: Mit über 3.200 Brot­sor­ten und einem durch­schnitt­li­chen Pro-Kopf-Kon­sum von 58,9 kg Back­wa­ren pro Jahr (Stand 2017) ist das Bäcke­rIn­nen-Hand­werk tief in der Gesell­schaft verwurzelt.

Die­se beson­de­re Back­tra­di­ti­on wur­de 2014 in das bun­des­wei­te Ver­zeich­nis des imma­te­ri­el­len Kul­tur­er­bes der UNESCO auf­ge­nom­men. Laut UNESCO ist die deut­sche Brot­kul­tur „welt­weit beliebt und in ihrer Viel­falt ein­zig­ar­tig“ – geformt durch his­to­ri­sche Ent­wick­lun­gen, regio­na­le Ein­flüs­se und kli­ma­ti­sche Bedingungen.

Mehr über die span­nen­de Geschich­te und die Ent­ste­hung der ver­schie­de­nen Brot­sor­ten unter: https://www.brotinstitut.de/brotkultur/historische-informationen/

Trends und Entwicklungen

Die Zahl der backen­den Betrie­be in Deutsch­land ist in den ver­gan­ge­nen Jahr­zehn­ten stark gesun­ken. 1937 gab es in Ber­lin noch 3.998 Bäcke­rei­en, 1990 waren es nur noch 600, und heu­te zählt die Haupt­stadt nur noch 156 hand­werk­li­che Bäcke­rei­en (Stand 2024). Doch nicht nur die Zahl der Betrie­be ist rück­läu­fig – auch die Aus­bil­dungs­zah­len lit­ten lan­ge unter dem seit den 1990er-Jah­ren zuneh­men­den Trend zur Akademisierung.

Aktu­ell zeich­net sich jedoch eine posi­ti­ve Ent­wick­lung ab: Laut Johan­nes Kamm gibt es in Ber­lin heu­te 50 % mehr Azu­bis im Bäcke­rIn­nen-Hand­werk als noch vor zwei Jah­ren. Zudem ent­schei­den sich zuneh­mend Men­schen mit aka­de­mi­schem oder fach­frem­dem Hin­ter­grund für eine Aus­bil­dung. Dies könn­te am moder­nem Image, aber auch an einem stei­gen­den Inter­es­se an Ernäh­rung, Nach­hal­tig­keit und hand­werk­li­cher Qua­li­tät liegen.

Ein wei­te­rer Aus­druck gesell­schaft­li­cher Ver­än­de­run­gen ist der wach­sen­de Anteil weib­li­cher Bäcke­rin­nen und männ­li­cher Fach­ver­käu­fer. Wäh­rend frü­her vor allem Män­ner back­ten und Frau­en im Ver­kauf tätig waren, zeigt sich nun ein gegen­läu­fi­ger Trend – ein Zei­chen für den Wan­del tra­di­tio­nel­ler Rol­len­bil­der im Handwerk.

Was sind die tägliche Aufgaben von BäckerInnen?

• Roh­stof­fe abwie­gen und lagern
• Brot­sor­ten, Fein­back­wa­ren, Klein­ge­bäck, Dau­er­back­wa­ren und Leb­ku­chen herstellen
• Teig­lin­ge abba­cken und die Öfen anheizen
• Spe­zi­el­le Mas­sen wie Bienenstich‑, Makro­nen- und Flo­ren­ti­ner­mas­sen herstellen
• Tor­ten, Gebä­cke und Des­serts fül­len, gla­sie­ren, über­zie­hen und garnieren
• Süß­spei­sen, klei­ne Gerich­te und Par­ty­klein­ge­bäck herstellen
• Arbeits­platz und ‑mit­tel rei­ni­gen und pflegen

Herausforderungen des Berufs

• Hit­ze­be­las­tung
• frü­he Arbeitszeiten
• stän­di­ges Stehen
• Zeit­druck

Wie wird man erfolgreiche/r BäckerIn?

Die Aus­bil­dung dau­ert in der Regel 3 Jah­re und läuft, wie vie­le ande­re Aus­bil­dun­gen, dual ab.
Die Pra­xis lernst du im Betrieb und die Theo­rie in der Berufs­schu­le. Die Aus­bil­dung schließt mit der Gesel­len­prü­fung ab.

Die Beschäf­ti­gungs­zei­ten wäh­rend dei­ner Aus­bil­dung rich­ten sich nach dei­nem Alter. Vor dei­nem 16. Lebens­jahr beginnt für dich der Arbeits­tag frü­hes­tens ab 6 Uhr. Mit 16 Jah­ren kannst du schon ab 5 Uhr ein­ge­setzt wer­den und wenn du 17 Jah­re oder älter bist, kann es für dich schon ab 4 Uhr los­ge­hen. Auch die Aus­bil­dungs­in­hal­te vari­ie­ren nach Lehr­jahr. Im ers­ten Lehr­jahr hast du noch nicht so viel Ver­ant­wor­tung wie im letzten.

Welche Fähigkeiten sind wichtig und welcher Schulabschluss ist Voraussetzung?

• Fin­ger­fer­tig­keit
• Orga­ni­sa­ti­ons­ta­lent
• Fähig­keit zur Zusammenarbeit
• gestal­te­ri­sche Fähigkeit
• Merk­fä­hig­keit
• Selb­stän­dig­keit
• Rein­lich­keit
• guten Geruchs- und Geschmackssinn
• BBR, MSA oder Abitur (bei Abitur: Aus­bil­dungs­zeit nur 2 Jahre)

Wie geht es nach der Ausbildung weiter?

Nach der Gesel­len­prü­fung kannst du ent­we­der im Bäcke­rei­be­trieb wei­ter­ar­bei­ten oder den Meis­ter­ti­tel erlan­gen. Wenn du den Abschluss als Bäcker­meis­te­rIn in der Tasche hast, kannst du dich ent­we­der selb­stän­dig machen oder sogar ein Stu­di­um an einer Fach­hoch­schu­le oder Uni­ver­si­tät in Erwä­gung zie­hen. Mög­li­che Fach­rich­tun­gen wären bei­spiels­wei­se Öko­tropho­lo­gie, Lebens­mit­tel­tech­no­lo­gie oder Lebens­mit­tel­tech­nik mit Schwer­punkt Bäckereitechnik.

Gehalt während der Ausbildung

Durch­schnitt­li­ches Einstiegsgehalt

Dein Ein­stiegs­ge­halt hängt von ver­schie­de­nen Fak­to­ren wie Art des Betrie­bes und der Beschäf­ti­gung sowie vom jewei­li­gen Bun­des­land ab. Natür­lich steigt dein Lohn mit zuneh­men­der Berufs­er­fah­rung. Der durch­schnitt­li­che Monats­ver­dienst liegt nach dei­ner Aus­bil­dung zwi­schen 1.900 und 2.300 Euro brutto.

• Du hast Lust auf den Beruf bekom­men? Dann schau dir doch mal fol­gen­de Sei­ten an:
  https://www.back-dir-deine-zukunft.de/baecker/
  https://www.back-dir-deine-zukunft.de/ein-tag-in-der-baeckerei
• Und wenn du wis­sen möch­test, wie genau der All­tag eines Bäcker-Azu­bis aus­sieht, kannst du das im Inter­view mit Bäcker-Azu­bi Finn erfahren.

Kars­ten Ber­ning, Bäcker­meis­ter und Lehr­lings­wart im Vor­stand der Bäcker-Innung, ver­rät uns am Ran­de des Inter­views mit Bäcker-Azu­bi Finn noch ein Rezept sei­nes Urgroß­va­ters Johann May­er, das gern ein­mal zuhau­se aus­pro­biert wer­den darf: