KonditorIn

© Deut­scher Kon­di­to­ren­bund

„Bäcke­rIn­nen machen satt, Kon­di­to­rIn­nen machen glück­lich.“

So beschreibt Kon­di­tor­meis­te­rin und Fach­do­zen­tin Anto­nia Rieth ihr Hand­werk. “Damit will ich kei­nes­falls die Arbeit der Bäcke­rIn­nen her­ab­set­zen. Mit Brot wer­den ein­fach mehr Men­schen auf der Welt ernährt, als mit fei­nen Kon­di­tor­wa­ren. Aber die machen eben glück­lich, weil sie ein biss­chen Luxus sind.”, so Rieth. Und damit hat sie völ­lig recht. Wer möch­te all die klei­nen Kunst­wer­ke, wie Tor­ten, Pra­li­nen, Eis- und Mar­zi­pan­krea­tio­nen mis­sen, die unser Leben gele­gent­lich ver­sü­ßen und unse­ren Gau­men beglü­cken? Der Krea­ti­vi­tät der Kon­di­to­rIn­nen sind bei der Zube­rei­tung kei­ne Gren­zen gesetzt und die Pord­ukt­pa­let­te scheint schier unend­lich.

Der Begriff Kon­di­to­rIn geht aus dem latei­ni­schen Wort can­dire her­vor, das kan­die­ren bedeu­tet. Schon die alten Grie­chen stell­ten süßes Rahm­ge­bäck und Honig­fla­den her und auch die Römer lieb­ten ihre Käse­ku­chen und Krem­fla­den. Dabei stammt der Beruf Kon­di­to­rIn eigent­lich von den Bäcke­rIn­nen ab. Denn alles begann mit der Her­stel­lung von Leb­ku­chen. Dar­aus wur­den anschlie­ßend die Zucker­bä­cke­rIn­nen. Heu­te sind haupt­säch­lich die Kon­di­to­rIn­nen mit der Her­stel­lung von Kon­di­tor­ei­wa­ren und Fein­back­werk beschäf­tigt.

Zubereitung von Teegebäck an der Konditoren-Innung Berlin / Bildquelle: Modul e. V.

Trends und Entwicklungen

Aktu­ell gibt es im Gewerk in ganz Deutsch­land 3206 Fach­be­trie­be, 70513 Beschäf­tig­te und rund 4700 Aus­zu­bil­den­de (Stand 2019, Fly­er Daten & Fak­ten im Kon­di­to­ren­hand­werk). Und in Ber­lin befin­den sich der­zeit 180 Aus­zu­bil­den­de im Kon­di­to­ren­hand­werk. Lei­der schei­den laut Chris­ti­ne Solt­mann-Kamieth, Geschäfts­füh­re­rin der Aka­de­mie der Kon­di­to­ren-Innung Ber­lin, inner­halb der drei Lehr­jah­re immer wie­der Aus­zu­bil­den­de aus und wech­seln in einen ande­ren Beruf.

Dafür gibt es im Kon­di­to­ren­hand­werk weni­ger Pro­ble­me damit, qua­li­fi­zier­ten Nach­wuchs zu fin­den als in ande­ren Gewer­ken. Immer mehr Abitu­ri­en­ten oder Per­so­nen mit aka­de­mi­schem oder völ­lig ande­rem Back­ground bewer­ben sich für die Aus­bil­dung. Laut Rieth liegt das dar­an, dass für die Aus­übung der Berufs Lei­den­schaft für das Hand­werks vor­han­den sein müs­se und das The­ma Selbst­ver­wirk­li­chung bei vie­len jun­gen Leu­te heu­te eine gro­ße Rol­le spie­le. Auch der aktu­el­le Food­trend und die ver­mehr­te Beschäf­ti­gung mit den The­men Ernäh­rung und Gesund­heit sei eine Ursa­che. Wel­che Aus­wir­kun­gen der Food­trend und Ent­wick­lun­gen, wie Vega­nis­mus auf die Arbeit als Kon­di­tor­meis­te­rin haben, erfahrt Ihr im Inter­view mit Anto­nia Rieth.

Frü­her domi­nier­ten männ­li­che Kon­di­to­rIn­nen das Hand­werk. Der­zeit ist ein umge­kehr­ter Trend zu beob­ach­ten. Ins­ge­samt arbei­ten wenig Män­ner und immer mehr Frau­en in dem Beruf. “Wir haben meis­tens immer einen Quo­ten­mann in den Aus­bil­dungs­jahr­gän­gen.”, meint Rieth.

An der Teigrollmaschine / Bildquelle: Modul e. V.

Was sind die täg­li­chen Auf­ga­ben von Kon­di­to­rIn­nen?

  • Bestel­lung und Aus­wahl der Roh­stof­fe
  • Lager­füh­rung und Lie­fe­re­an­ten­aus­wahl
  • Her­stel­lung von süßen Gebäck­stü­cken, Tor­ten, Kuchen, Pra­li­nen, Spei­se­eis
  • Tor­ten, Gebä­cke und Des­serts fül­len, gla­sie­ren, über­zie­hen und gar­nie­ren
  • For­mung von Deko­ra­ti­ons­ele­men­ten Scho­ko­la­de, Mar­zi­pan oder Zucker
  • Her­stel­lung von Fondant-Über­zü­gen und Zier­schrif­ten
  • Süß­spei­sen, klei­ne Gerich­te und Par­ty­klein­ge­bäck her­stel­len
  • Arbeits­platz und ‑mit­tel rei­ni­gen und pfle­gen

Wie wird man erfolgreiche/r KonditorIn?

Die drei­jäh­ri­ge Aus­bil­dung erfolgt sowohl im Betrieb (Pra­xis) als auch an der Berufs­schu­le (Theo­rie). Als Abitu­ri­en­tIn kann man die Aus­bil­dungs­zeit ver­kür­zen. Die Aus­bil­dung schließt mit der Gesel­len­prü­fung ab.

Konditormeisterin Antonia Rieth dekoriert Gebäck / Bildquelle: Modul e. V.

Welche Fähigkeiten sind wichtig und welcher Schulabschluss ist Voraussetzung?

  • BBR gewünscht, aber kein Schul­ab­schluss gesetz­lich vor­ge­schrie­ben
  • Fin­ger­fer­tig­keit
  • Orga­ni­sa­ti­ons­ta­lent
  • Team­fä­hig­keit
  • gestal­te­ri­sche Fähig­keit
  • Merk­fä­hig­keit
  • Selb­stän­dig­keit
  • Rein­lich­keit
  • guter Geruchs- und Geschmacks­sinn
  • Krea­ti­vi­tät und Fan­ta­sie

Wie geht es nach der Ausbildung weiter?

Als Kon­di­to­rIn ste­hen dir ver­schie­de­ne Mög­lich­kei­ten offen: Du kannst dich zum einen auf bestimm­te Pro­duk­te und/oder Berei­che spe­zia­li­sie­ren. Und zum ande­ren den Meis­ter­ab­schluss machen. Damit kann man einen eige­nen Betrieb grün­den und eine lei­ten­de Posi­ti­on aus­üben. Nach der Berufs­aus­bil­dung ist auch ein Stu­di­um ohne Abitur mög­lich. Mög­li­che Fach­rich­tun­gen wären bei­spiels­wei­se Öko­tro­pho­lo­gie, Lebens­mit­tel­tech­no­lo­gie oder Lebens­mit­tel­tech­nik.

Gehalt während der Ausbildung

Quelle: Konditoren-Innung Berlin

Durch­schnitt­li­ches Ein­stiegs­ge­halt
Als gelernte/r Kon­di­to­rIn kannst du nach dei­ner Aus­bil­dung zwi­schen 1.400 und 1.600 Euro ver­die­nen. Dein Ein­stiegs­ge­halt hängt von ver­schie­de­nen Fak­to­ren, wie Art des Betrie­bes und der Beschäf­ti­gung sowie vom jewei­li­gen Bun­des­land ab. Dein Lohn steigt dann mit zuneh­men­der Berufs­er­fah­rung. Nach bestan­de­ner Meis­ter­prü­fung kannst du mit durch­schnitt­lich 1000 Euro brut­to mehr im Monat rech­nen.

Am Ende des Inter­views ver­rät sie uns noch ein Rezept, das per­fekt zur Vor­weih­nachts­zeit passt:

 

Elisenlebkuchen

Ein­kaufs­lis­te
  • 375g Mar­zi­pan­roh­mas­se
  • 375g Zucker
  • 120g Eiweiß
  • 125g Man­deln, gerie­ben
  • Je 30g Orangeat/Zitronat
  • 18g Leb­ku­chen­ge­würz
  • 1g Ammo­ni­um
  • 5g Was­ser
  • 75g Wei­zen­mehl
  • 1g Salz
  • Obla­ten 80mm
  • Kuver­tü­re

Zube­rei­tung

Die Mar­zi­pan­roh­mas­se mit dem Eiweiß weich arbei­ten. Das Ammo­ni­um in Was­ser auf­lö­sen.

Alle Zuta­ten zusam­men zu einer streich­fä­hi­gen Mas­se ver­ar­bei­ten. Wenn die Mas­se noch zu fest ist, kann etwas Eiweiß dazu gege­ben wer­den.

Je 50g der Mas­se gleich­mä­ßig auf die Obla­ten strei­chen. Anschlie­ßend min­des­tens drei Stun­den oder über Nacht abtrock­nen las­sen. Die Leb­ku­chen bei 165° Ober-/Un­ter­hit­ze für 12–15 Minu­ten backen. Wenn sie aus­ge­kühlt sind, kön­nen sie mit Kuver­tü­re abge­stri­chen wer­den.

Tipp

Für eine ori­en­ta­li­sche Vari­an­te des Klas­si­kers kön­nen statt Oran­ge­at und Zitro­nat in der glei­chen Men­ge Ber­be­rit­zen und gehack­te Softa­pri­ko­sen ver­wen­det wer­den. Das Was­ser zum Anrüh­ren des Ammo­ni­ums kann mit Oran­gen­blü­ten­was­ser ersetzt wer­den. Und anstel­le von 18g Leb­ku­chen­ge­würz kann man 10g Leb­ku­chen­ge­würz und 8g Ras el-Hanout neh­men. Die Her­stel­lung bleibt dabei gleich.

Bon appe­tit!