01.12.2018

Beruf des Monats Dezember: BäckerIn

© Zen­tral­ver­band des Deut­schen Bäcker­hand­werks e.V.

Der Beruf Bäcke­rIn steht an ers­ter Stel­le unse­rer monat­lich erschei­nen­den Rubrik Beruf des Monats. Hier erhältst du neben wich­ti­gen Infor­ma­tio­nen zum Beruf und zur Aus­bil­dung auch Details zu aktu­el­len Ent­wick­lun­gen und Trends.

„Das Bäcker­hand­werk ist die Ver­bin­dung der Arbeit aller fünf Sin­ne mit den Natur­wis­sen­schaf­ten.“

So beschreibt Johan­nes Kamm, Geschäfts­füh­rer der Bäcker-Innung Ber­lin und des Lan­des­ver­ban­des der Bäcker und Kon­di­to­ren Ber­lin-Bran­den­burg sowie gelern­ter Bäcker in 4. Genera­ti­on, den Beruf. Dar­in kommt gleich­zei­tig sei­ne Lei­den­schaft zum Hand­werk zum Aus­druck.
In Deutsch­land kann der Berufs­stand auf eine lan­ge Tra­di­ti­on zurück­schau­en und auf eine ein­zig­ar­ti­ge Brot­kul­tur stolz sein. Über 3200 ver­schie­de­ne Brot­sor­ten gibt es hier­zu­lan­de und in einem Haus­halt wer­den durch­schnitt­lich etwa 58,9 kg Back­wa­ren und Brot kon­su­miert (Stand 2017).

Die deut­sche Brot­kul­tur wur­de 2014 sogar in das bun­des­wei­te Ver­zeich­nis des imma­te­ri­el­len Kul­tur­er­bes der UNESCO auf­ge­nom­men. Es ist dabei, laut Web­sei­te der UNESCO, “nicht nur welt­weit beliebt, son­dern auch in sei­ner Viel­falt ein­zig­ar­tig”. Die vie­len unter­schied­li­chen Sor­ten ent­stan­den durch die poli­ti­sche und his­to­ri­sche Ent­wick­lung sowie die kli­ma­ti­schen Vor­aus­set­zun­gen des Lan­des. Mehr zur Ent­ste­hung der ver­schie­de­nen Brot­sor­ten kannst du auf fol­gen­der Sei­te fin­den: https://www.brotinstitut.de/brotkultur/historische-informationen/

Bildquelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. Fotograf: Darius Ramazani

Entwicklungen und Trends im Bäckerhandwerk in Deutschland

Die Zahl der backen­den Betrie­be ist in Deutsch­land in der Ver­gan­gen­heit stark zurück­ge­gan­gen.
So gab es 1937 in Ber­lin noch 3998 backen­de Betrie­be, im Jahr 1990 waren es 600 und mitt­ler­wei­le zählt die Lan­des­haupt­stadt sogar nur noch 140 Hand­werks­bä­cke­rei­en. Doch nicht nur die Anzahl der Betrie­be ist rück­läu­fig, auch die Lehr­lings­zah­len fie­len dem seit den 1990er Jah­ren ent­stan­de­nen aka­de­mi­schen Trend zum Opfer.

Aktu­ell ist jedoch wie­der eine gegen­läu­fi­ge Ent­wick­lung, zumin­dest im Bäcker­hand­werk, zu beob­ach­ten: In Ber­lin gebe es, laut Kamm, heu­te 50 % mehr Bäcker-Azu­bis als noch vor 2 Jah­ren. Zudem sei auf­fäl­lig, dass wie­der mehr Per­so­nen mit aka­de­mi­schem oder völ­lig ande­rem Back­ground eine Aus­bil­dung machen wür­den. Eine Ursa­che hier­für mag das moder­ne Image des Bäcker­hand­werks sein und die Tat­sa­che, dass die Men­schen sich ver­mehrt für die The­men Ernäh­rung und Gesund­heit inter­es­sie­ren und sel­ber hin­ter die Kulis­sen schau­en wol­len.

Aus­druck gesell­schaft­li­cher Ver­än­de­run­gen ist außer­dem die stei­gen­de Anzahl weib­li­cher Bäcke­rIn­nen und männ­li­cher Back­fach­ver­käu­fer. Gab es frü­her noch ver­mehrt männ­li­che Bäcker und weib­li­che Back­fach­ver­käu­fe­rin­nen, so lässt sich der­zeit ein gegen­läu­fi­ger Trend aus­ma­chen.

Bildquelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. Fotograf: Darius Ramazani

Was sind die täg­li­chen Auf­ga­ben von Bäcke­rIn­nen?

  • Roh­stof­fe abwie­gen und lagern
  • Brot­sor­ten, Fein­back­wa­ren, Klein­ge­bäck, Dau­er­back­wa­ren und Leb­ku­chen her­stel­len
  • Teig­lin­ge abba­cken und die Öfen anhei­zen
  • Spe­zi­el­le Mas­sen wie Bie­nen­stich-, Makro­nen- und Flo­ren­ti­ner­mas­sen her­stel­len
  • Tor­ten, Gebä­cke und Des­serts fül­len, gla­sie­ren, über­zie­hen und gar­nie­ren
  • Süß­spei­sen, klei­ne Gerich­te und Par­ty­klein­ge­bäck her­stel­len
  • Arbeits­platz und -mit­tel rei­ni­gen und pfle­gen

Herausforderungen des Berufs:

Mit fol­gen­den Belas­tun­gen sind Bäcke­rIn­nen in ihrem Beruf kon­fron­tiert:

  • Hit­ze­be­las­tung
  • frü­he Arbeits­zei­ten
  • stän­di­ges Ste­hen
  • Zeit­druck

Wie wird man erfolgreiche/r BäckerIn?

Die Aus­bil­dung dau­ert in der Regel 3 Jah­re und läuft, wie vie­le ande­re Aus­bil­dun­gen, dual ab.
Die Pra­xis lernst du im Betrieb und die Theo­rie in der Berufs­schu­le. Die Aus­bil­dung schließt mit der Gesel­len­prü­fung ab.

Die Beschäf­ti­gungs­zei­ten wäh­rend dei­ner Aus­bil­dung rich­ten sich nach dei­nem Alter. Vor dei­nem 16. Lebens­jahr beginnt für dich der Arbeits­tag frü­hes­tens ab 6 Uhr. Mit 16 Jah­ren kannst du schon ab 5 Uhr ein­ge­setzt wer­den und wenn du 17 Jah­re oder älter bist, kann es für dich schon ab 4 Uhr los­ge­hen. Auch die Aus­bil­dungs­in­hal­te vari­ie­ren nach Lehr­jahr. Im ers­ten Lehr­jahr hast du noch nicht so viel Ver­ant­wor­tung wie im letz­ten.

Welche Fähigkeiten sind wichtig und welcher Schulabschluss ist Voraussetzung?

Um den Beruf zu erler­nen und erfolg­reich aus­üben zu kön­nen, musst du eini­ge Vor­aus­set­zun­gen, wie etwa Fin­ger­fer­tig­keit, Orga­ni­sa­ti­ons­ta­lent, die Fähig­keit zur Zusam­men­ar­beit, gestal­te­ri­sche Fähig­keit, Merk­fä­hig­keit, Selb­stän­dig­keit, Rein­lich­keit und vor allem einen guten Geruchs- und Geschmacks­sinn mit­brin­gen. Außer­dem soll­test du die Berufs­aus­bil­dungs­rei­fe, einen Mitt­le­ren Schul­ab­schluss oder Abitur haben. Beim Abitur ver­kürzt sich die Aus­bil­dungs­zeit sogar auf 2 Jah­re.

Wie geht es nach der Ausbildung weiter?

Nach der Gesel­len­prü­fung kannst du ent­we­der im Bäcke­rei­be­trieb wei­ter­ar­bei­ten oder den Meis­ter­ti­tel erlan­gen. Wenn du den Abschluss als Bäcker­meis­te­rIn in der Tasche hast, kannst du dich ent­we­der selb­stän­dig machen oder sogar ein Stu­di­um an einer Fach­hoch­schu­le oder Uni­ver­si­tät in Erwä­gung zie­hen. Mög­li­che Fach­rich­tun­gen wären bei­spiels­wei­se Öko­tro­pho­lo­gie, Lebens­mit­tel­tech­no­lo­gie oder Lebens­mit­tel­tech­nik mit Schwer­punkt Bäcke­rei­tech­nik.

Gehalt während der Ausbildung:

Durch­schnitt­li­ches Ein­stiegs­ge­halt:
Dein Ein­stiegs­ge­halt hängt von ver­schie­de­nen Fak­to­ren wie Art des Betrie­bes und der Beschäf­ti­gung sowie vom jewei­li­gen Bun­des­land ab. Das Gehalt wird dabei stets den Lebens­kos­ten des Wohn­or­tes ange­passt. Natür­lich steigt dein Lohn mit zuneh­men­der Berufs­er­fah­rung. Mit bestan­de­ner Meis­ter­prü­fung liegt der durch­schnitt­li­che Monats­ver­dienst bei cir­ca 2500 Euro brut­to.

Kars­ten Ber­ning, Bäcker­meis­ter und Lehr­lings­wart im Vor­stand der Bäcker-Innung, ver­rät uns am Ran­de des Inter­views mit Bäcker-Azu­bi Finn noch ein Rezept sei­nes Urgroß­va­ters Johann May­er, das gern ein­mal zuhau­se aus­pro­biert wer­den darf:

Brot­re­zept von Urgroß­va­ter Johann May­er
Man neh­me:
1000g Rog­gen­mehl
500g Rog­gen­sau­er­teig
1000ml war­mes Was­ser
100g Wei­zen­mehl
40g Hefe
25g Salz
und ver­ar­bei­te alle Zuta­ten zu einem wei­chen Teig. Anschlie­ßend las­se man den Teig bei ca. 240°C cir­ca 55 Minu­ten im Ofen backen. Fer­tig!